Запечённая свиная вырезка с хрустящей кожурой — рецепт

Подготовка кожи (самый важный этап) • Сушка: Вымойте мясо и тщательно высушите кожу бумажным полотенцем. Влажность — главный враг хрустящей кожи. • Измельчение: Проколите кожу острым ножом или вилкой (только кожу и жир, не проникайте в мясо). Их можно даже разделить на маленькие кубики или полоски. Это помогает расплавить жир.

Маринование • Порция мяса: Переверните мясо опущенной кожей. Смажьте мясную порцию смесью специй, соли и чеснока. Не трогайте кожу этими специями, иначе они могут обжечь при выпечке. • Уход за кожей: перевернуть мясо вверх дном. Смажьте кожуру уксусом и равномерно посыпьте крупной солью сверху. • Сушка: Для наилучшего результата оставьте мясо в холодильнике на 6–24 часа. Холодильник идеально высушит кожу.

Выпечка (этап 1 — при низкой температуре) • Достаньте мясо из холодильника и дайте ему достичь комнатной температуры. Если заметите влагу на поверхности, просушите её снова. • Обмотайте бока мяса фольгой, чтобы открыта была только кожа (это защитит мясо от высыхания). • Запекать на нижней решётке в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 2–2,5 часов. Мясо неожиданно размягчается, и жир начинает таять.

Получение эффекта «детонации» (стадия 2 — при высоких температурах) • Поднимите температуру до 230-240 градусов (включите режим верхнего горения на гриле) и оставьте мясо в духовке ещё на 20-25 минут. Смотрите внимательно: кожа на глазах и руках станет золотистой и покалывает. • Достаньте духовку и приложите лезвие ножа к порумяневшей кокры, как только убедитесь, что она плотная, чтобы бок был готов и можно было достать её из духовки. • Отдохнуть и нарезать: перед нарезкой дайте мясу отдохнуть 15 минут, чтобы сок остался внутри. При резке вы должны услышать настоящий дребезжащий звук кожи.