კუბდარი — რეცეპტი

თბილ წყალში გახსენით საფუარი და გააჩერეთ 5 წუთი. ფქვილი და მარილი გშეურიეთ დიდ თასში, დაასხით საფუარიანი წყალი და მოზილეთ საშუალო სიმკვრივის ცომი. კუბდარის ცომი არ უნდა იყოს ხაჭაპურისებრად ნაზი, მან უნდა გაუძლოს ხორცის წვენის სიმძიმეს. ზილეთ მაგიდაზე მინიმუმ 8 წუთი, სანამ ცომი არ გახდება გლუვი და ელასტიური. ბოლოს შეაზილეთ ზეთი და ჩამოაყალიბეთ გუნდა. დააფარეთ ნესტიანი ტილო და დატოვეთ თბილ ადგილას 50-60 წუთით, სრულ აფუებამდე.

საქონლისა და ღორის ხორცი დაჭერით წვრილ, პატარა კუბებად (დაახლოებით 4-5 მმ ზომის). კატეგორიულად დაუშვებელია ხორცსაკეპის გამოყენება — ფარში კუბდარს უკარგავს ავთენტურობას. ხორცს შეურიეთ ძალიან წვრილად დაჭრილი ხახვი, დანაყილი ნიორი, გიცრული (იგივე კვლიავი), ხმელი ქინძი, წიწაკა და მარილი. 5 წუთის განმავლობაში ინტენსიურად ზილეთ ხორცის მასა, სანამ სუნელები ღრმად არ გაუჯდება და ხორცი წვენს არ გამოყოფს. აფუებული ცომი ხელით გააბრტყელეთ 1.5 სმ სისქის წრედ. ცენტრში მოათავსეთ ხორცის გულსართი. ცომის ნაპირები მოახვიეთ როგორც ხაჭაპურის კეთებისას და მჭიდროდ მოუკარით ცენტრში, რომ ხორცის წვენი ცხობისას არ გადმოვიდეს. გადააბრუნეთ ნაკერით ქვემოთ და ფრთხილად, ნაზი დაწოლით გააბრტყელეთ საშუალო სისქეზე (დაახლოებით 1.5 სმ). ცენტრში დანით გაუკეთეთ 1 სმ ზომის ხვრელი ორთქლის გამოსასვლელად. გამოაცხვეთ 220 გრადუსზე კარგად გახურებულ ღუმელში 15-18 წუთის განმავლობაში. ხორცი შიგნიდან საკუთარ წვენში უნდა ჩაიშუშოს. გამოღებისთანავე უხვად წაუსვით ერბო.